Le acciughe sotto sale

La zona di pesca delle acciughe di Monterosso è l’area costiera compresa tra Punta Mesco e Punta Cavo (Provincia della Spezia) entro 12 miglia dalla costa.
Le acciughe entrano nel Mediterraneo dallo Stretto di Gibilterra arrivando poi nel ponente ligure primi giorni di giugno fino alla metà di luglio.

Nel paese di Monterosso la pesca è da qualche decina d’anni una delle attività principali, le acciughe arrivano nella liguria di levante nel mese di giugno ed è noto ai pescatori che nel giorno di San Pietro si hanno le catture migliori, i ristoranti  che propongono la cucina locale ligure servono le acciughe accompagnate da vini bianchi secchi delle Cinque Terre, quest’ultime possono essere gustate cotte nel limone, fritte, al forno oppure conservate sotto sale.

La salagione delle acciughe

Le acciughe devono essere provenienti dal Mar Ligure, freschissime e di adeguate dimensioni, preferibilmente pescate da pescatori di fiducia.
Le acciughe non devono assolutamente essere pulite con acqua, la testa e le interiora, che resteranno attaccate alla testa, vanno strappate con le dita; l’acciuga non deve in nessun caso essere aperta .

Le acciughe pulite in questo modo devono essere poste in una baia o in una conca con abbondante sale grosso marino e lasciate riposare alcune ore, in modo che il sale tolga gran parte del sangue del pesce.
Dopo aver scolato la salamoia mista a sangue che si sarà formata, le acciughe saranno pronte per essere poste nelle arbanelle (vasi di vetro) procedendo come segue.

Mettere sul fondo dell’arbanella uno strato di sale marino grosso,  aggiungere le acciughe a strati, incrociando gli strati e interponendo sale tra uno strato e l’altro, comprimendo bene in modo da non lasciare spazi vuoti.
Per comprimere le acciughe si usa il disco di vetro normalmente fornito con l’arbanella.
A questo punto occorre preparare la salamoia, (si ottiene sciogliendo sale in acqua calda e aggiungendo sale fino a quando quest’ultimo continua a sciogliersi) e versarla nell’arbanella avendo cura di farla penetrare in tutti gli interstizi, ricoprendo per circa un centimetro l’ultimo strato di acciughe.
Sul disco di vetro che appoggia sull’ultimo strato di acciughe ed è immerso nella salamoia occorre mettere un peso di circa 1kg.
L’arbanella così preparata viene lasciata riposare in un luogo fresco, buio e aperto all’aria per circa due mesi controllando che le acciughe siano sempre ricoperte dalla salamoia, aggiungendone altra se necessario e sostituendola nel caso quest’ultima diventi di colore scuro.
Il colore della salamoia dovrebbe essere rosa intenso, le acciughe così preparate possono essere consumate dopo 2 mesi dalla preparazione e non oltre gli otto mesi.

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